곤충 식품 대중화를 위한 혐오감 극복 방안

Ways of Overcoming Insect Phobias to Popularise Edible Insects

이유진(학동초 6학년)

제1장 서론

우리나라는 저출산 고령화에 따른 인구 감소를 우려하고 있다. 그러나 놀랍게도 UN이 공개한 「세계인구전망 2015 보고서」에 따르면 세계 인구는 증가한다고 한다. 현재 세계 인구는 약 73억 명으로 2030년엔 85억 명, 2050년엔 96억 명, 2100년엔 112억 명이 될 것으로 예측하고 있다[1]. 더욱 놀라운 것은 「2014 세계 식량불안 상황 보고서」에 따르면, 현재 약 70억 명의 인구 중 약 8억 명의 사람들이 배고픔에 시달리고 있다는 점이다[2]. 사실 이웃 북한에서도 인구의 1/3인 930만 명이 영양공급을 제대로 받지 못하고 있다[2]. 인구가 증가하면 당연히 많은 식량이 필요하다. 이처럼 많은 지구촌 인구가 생존하기 위해서는 지금보다 거의 두 배에 가까운 식량이 필요하다고 한다[3]. 식량 생산을 늘리기 위해서는 더 많은 경작지나 물 등이 필요한데, 현재 경작지나 물 부족이 심각하다. 또한 기후 변화는 식량 생산에 심각한 영향을 미칠 수 있다. 즉 미래에는 식량 문제가 현재보다 더 심각해질 수 있는 상황이다.

국제연합 식량농업기구(United Nations Food and Agriculture Organization, 이하 ‘FAO'라 한다)는 미래 식량안보 대안으로 식용 곤충을 제시하였다[4]. FAO는 2013년 5월 13일 이탈리아 로마에서 열린 국제회의에서 “세계적으로 곤충을 더 많이 먹게 되면 식량 문제뿐 아니라 넓게는 환경 문제까지 해결할 수 있는 일석이조의 효과를 얻을 것”이라고 발표하였다. 다만 “이미 곤충을 먹는 아시아나 아프리카와 같은 전통적인 국가와 달리 서구 선진국에서는 곤충 섭취를 꺼리는 경향이 있어 곤충 식용에 대한 편견과 혐오감을 깨뜨리는 것이 관건”이라고 밝혔다[5].

이에 본 연구에서는 식량으로서의 곤충의 장점, 곤충 원료 식품의 국내외 활용현황, 곤충 식품 활성화 방안에 대해 모색하고자 한다. 특히 본 연구는 우리나라를 비롯한 선진 서구사회에서 곤충 식용 대중화의 큰 걸림돌로 작용하고 있는 곤충 섭취 혐오감 극복 방법에 초점을 맞추었다.

연구 방법으로는 UN 보고서, 식용 곤충 관련 국내외 논문, 기사, 인터넷 글 및 이미지 등을 활용하는 문헌 연구를 수행하였다.

연구의 구성은 다음과 같다. 제1장 서론에서는 곤충이 미래 식량의 대안으로 등장하게 된 배경을 소개하였다. 제2장의 이론적 배경으로 지속가능성 및 지속가능발전에 대해 소개하였다. 본론인 제3장에서는 식용곤충의 장점 및 개발 현황을 조사하였고, 제4장에서는 곤충 식용 활성화를 위한 곤충 섭취 혐오감 극복 방법을 모색해 보았다. 마지막으로 제5장은 결론 부분으로 본 연구를 요약하고 곤충섭취 대중화 방안을 제안하였다.

제2장 이론적 배경

1. 지속가능성(sustainability)

UN 회원국들은 2030년까지 모든 국가의 공동 목표이자 정책수립에 나침반 역할을 하게 될 지속가능발전목표(Sustainable Development Goals, 이하 "SDGs"라 한다.)를 만장일치로 채택하였다. SDGs의 최대 목표는 인류가 가난과 기근 없이 건강한 삶을 누리는 것이다[6].

이를 위해 UN FAO는 지속가능한 인류의 식량으로 식용 곤충을 제안하였다. FAO가 미래 식량으로 곤충을 주목한 데에는 인구 팽창, 식량 안보 불안, 동물단백질가격 상승이라는 사회경제적인 요인과 함께 환경 문제를 동시에 고려한 것이다.

이렇게 최근 복잡하고 해결하기 어려운 지구촌적인 난제를 해결하려는 과정에서 기존 접근법과는 다른 ‘지속가능성’이 강조되고 있다. 본 장은 이론적 배경으로 ‘지속가능성’ 및 ‘지속가능발전’의 개념에 대해 살펴보고자 한다. 이 부분은 한 관련 논문을 정리하였다[7].

산업혁명 이후 2백여 년 동안 누적된 공업화 및 도시집중화로 인해 1950년대부터 영국 및 일본 등 이른 바 선진 자본주의 국가에서 대규모 환경오염 사건이 발생된 이후 인류의 ‘지속가능성(sustainability)’에 대한 관심이 대두되기 시작하였다. ‘지속가능성’이란 사전적 의미로는 '견디는 능력', 생태학 전문용어로는 '바이오시스템이 시간이 흐를수록 다양성과 생산성을 유지할 수 있는 방법'을 의미한다.

1952년 12월 4일 영국 런던에 스모그 사건이 발생하였다. 당시 영국은 가정이나 산업체에서 석탄을 주연료로 사용하여 석탄 연소에 따른 연기가 대기 중으로 배출되었는데, 때마침 나타난 무풍현상과 기온역전으로 인해 대기로 확산되지 못하고 지면에 정체하게 됨으로써 스모그를 형성하였고, 황산안개가 런던 시민의 호흡기에 치명적인 영향을 줌으로써 이 사건으로 인한 만성 폐질환을 포함하여 런던 시민의 약 1만 2천여 명이 목숨을 잃었다.

1956년 일본 구마모토현 미나마타시에서는 알 수 없는 중추신경계 질환, 일명 ‘미나마타병(수은 중독 현상)’이 보고되어 큰 충격을 주었다. 미나마타 공장이 20여 년간 메틸수은이 함유된 폐수를 충분히 정화처리 하지 않은 상태로 바다에 버렸으나 이 사실을 부정함으로써 주민들의 피해가 커지게 되었다.

이와 같이 산업혁명 이후 성장지상주의 시대에 일련의 대규모 환경문제가 발생하자 인류의 지속불가능성에 대한 이슈가 제기되기 시작하였고, 복잡하고 해결하기 어려운 지구촌적인 난제를 해결하려는 과정에서 기존의 패러다임과는 전혀 다른 혁신적인 접근방법 및 패러다임으로서 지속가능성이 강조되기 시작하였다.

2. 지속가능발전(sustainable development)

지속가능성은 1970년대 ‘환경보호’라는 소극적인 개념에서 시작하여 1980년대와 1990년대를 거쳐 ‘지속가능발전’이라는 적극적인 주제로의 전환을 이루었다. 1987년 4월 세계환경개발위원회(WCED)는 ‘우리 공동의 미래(Our Common Future)’(일명 ‘브룬트란드 보고서’)를 발표하였다. 이 보고서는 '자연자원과 생태계의 자정 능력의 한계를 인정하고 그 한계 안에서 인류의 기본적 필요를 충족시키는 즉, 환경보전과 개발을 동시에 추구'하는 지속가능발전의 개념을 주창하였다. 지속가능발전은 2000년대에 들어 사회통합과 환경보호, 경제성장을 모두 아우르는 포괄적인 개념으로 확장되었다.

‘지속가능발전’은 ‘미래 세대들이 자신들의 필요를 충족하기 위해서 자신들의 능력을 제한받지 않도록 하는 범위 내에서의 현재의 요구를 충족시키는 발전’을 의미한다. 지속가능발전은 산업화시대의 성장 패러다임을 추구하는 것이 아니라, 유무형의 가치를 포함한 제반 생태계 사이의 조화와 균형을 이룸으로써 인류 삶의 질을 제고하기 위한 발전 패러다임이다. 즉, 지속가능발전이라는 패러다임은 경제에 대한 선형적 발전의 차원이 아니라 총체적인 관점에서 인간, 환경, 경제 등 제반 지구생태학적 이슈들을 연결시켜 미래 사회의 틀을 세우려는 진보적인 노력이라 할 수 있다.

제3장 식용 곤충의 장점 및 개발 현황

1. 곤충식품의 장점

UN이 공개한 세계인구보고서에 따르면 현재 전 세계 인구는 약 73억 명이며, 2030년엔 85억 명, 2050년엔 96억 명, 2100년엔 112억 명에 달할 것으로 예측된다. 인구가 증가하면 당연히 늘어난 사람들이 먹을 음식이 필요하다. 2050년 지구 인구 96억 명이 먹고 살기 위해서는 식량 생산량을 지금의 두 배 이상 늘려야 한다고 한다. 하지만 식량 생산을 원하는 만큼 무한대로 늘릴 수는 없다. 왜냐 하면, 곡물이나 가축을 더 재배하고 키우기 위한 땅과 물이 충분하지 않으며, 가축 생산량을 마구 늘렸을 때 발생하는 온실 가스도 큰 문제이기 때문이다.

소, 돼지, 닭 등 사람이 먹을 가축을 기르기 위해 사용하는 땅은 지구 전체 육지의 약 38%인데, 두 배의 식량을 얻기 위해 가축의 수를 두 배로 늘린다면 육지의 약 76%를 활용해야 한다. 물도 마찬가지다. 지금 농축산업을 위해 세계 담수의 70%를 사용하고 있는데 2050년에 필요한 식량 생산량을 충족하기 위해 농축산업을 확대한다면 담수의 89%를 사용해야 한다. 이처럼 늘어난 인구를 위해 현재의 방식으로 식량 소비량을 증가시킨다면 도시화와 기후 변화가 식량 생산량을 떨어뜨리기 때문에 미래 먹거리가 불안해진다[8].

이 문제를 해결하기 위해 FAO는 미래 식량으로 식용 곤충을 주목한 것이다. 보통 ‘작고 징그럽게 생긴 절지동물 곤충강에 속하는 동물’인 곤충은 식량으로써 다음과 같은 많은 장점들을 지니고 있다.

(1) 고영양[3]

곤충이 대체식량으로 주목 받는 가장 큰 이유는 영양성분에 있다. 곤충은 소고기, 돼지고기 등과 비교해도 결코 뒤지지 않을 정도의 단백질을 함유하고 있다. 쇠고기 100g 속에 단백질이 27.4g 함유되어 있는데, 곤충 애벌레에는 그와 유사하거나 더 많은 28.2g 정도의 단백질이 들어 있다. 또 같은 양의 쇠고기에 철이 6mg 들어 있지만 같은 양의 메뚜기에는 최소 8mg에서 최대 20mg의 철 성분이 들어 있다. 거저리의 불포화 오메가3 및 6계 지방산의 성분은 생선과 비슷한 수준으로 소나 돼지보다 높고, 단백질, 비타민, 미네랄 함량은 생선 및 육류와 거의 비슷한 수준이다. 귀뚜라미는 특히 칼슘 함량이 높다. 곤충은 종류가 워낙 많기 때문에 같은 곤충이라고 해도 변태 단계, 서식지, 먹이 등에 따라 영양학적 가치도 달라질 수 있지만, 일반적으로 식용 곤충은 단백질, 철, 칼슘, 필수 아미노산, 불포화지방산, 인, 비타민 등의 영양소가 풍부한 것으로 보고되고 있다.

(2) 친환경성[3]

환경적인 이유에서도 곤충 섭취가 권장된다. 곤충을 기르면 소나 돼지와 같은 가축을 기를 때보다 환경 피해를 줄일 수 있다. 곤충 재배는 가축 사육에 비해 사료나 물 등이 훨씬 적게 들며, 메탄, 암모니아, 이산화탄소 등을 거의 배출하지 않는다.

곤충은 가축보다 좁은 공간에서 재배할 수 있다. 같은 양의 단백질을 얻을 때 소고기는 거저리의 10배, 돼지고기는 2~3.5배 정도의 땅이 더 필요하다.

또 곤충은 가축보다 사료가 훨씬 적게 든다. 온혈 동물인 소나 돼지와 달리 냉혈 동물인 곤충은 체온을 유지하는 데 많은 에너지가 필요하지 않아, 사료를 먹고 체내에서 단백질로 전환하는 비율이 높다고 한다. 귀뚜라미의 경우 소가 먹는 사료량의 1/12, 돼지가 먹는 양의 1/2 만으로도 체내에서 같은 양의 단백질을 만들어낼 수 있다. 예를 들어 1kg의 소고기를 얻기 위해 약 10kg의 사료와 물 2만 2천L가 필요하다면, 곤충은 약 1.7kg의 먹이와 약간의 물만 있으면 된다.

게다가 곤충을 사육할 때 소나 돼지를 기를 때보다 온실가스가 훨씬 적게 배출된다. 미국 국제식량연구소에 따르면 2050년 지구의 평균 온도는 지금보다 최소 6.4˚가 높아진다. 가축을 기를 때 비료나 분뇨 등에서 메탄이나 이산화질소 등의 온실가스가 생기는데, 지구 전체 온난화의 17%가 가축을 키우며 발생하는 온난화 가스라고 한다. 반면에 거저리, 귀뚜라미 등 곤충은 소나 돼지보다 100배 정도 적은 온실가스를 배출한다.

따라서 식량이 부족해지는 때를 대비해 곤충 사육량을 늘리는 것이 소나 돼지 사육량을 늘리는 것보다 지속가능한 식량문제 해결책이 되는 것이다.

(3) 높은 식량 생산성[3]

좁은 공간에서도 연중 사육이 가능하고 낮은 기술력으로 생산이 가능하다는 것도 곤충의 장점으로 꼽힌다.

우리가 일상에서 섭취하는 주요 식량의 생산성 증가 속도는 점차 둔화되고 있다. 밀의 경우 1980년대엔 매년 5% 이상 생산이 증가했지만 2005년엔 2%로 떨어졌다. 3%대였던 쌀과 옥수수의 생산 증가율은 1%가 됐다.

반면 곤충의 성장과 번식은 동물보다 빠르다. 귀뚜라미와 소의 번식률까지 감안할 때 실질 사료 효율은 귀뚜라미가 소의 20배에 달한다. ‘큰 메뚜기’는 한 번에 100개가 넘는 알을 낳고 하루 만에 두 배 이상 몸집이 커진다. 누에도 20일 만에 몸무게가 1000배 늘어난다. 이 때문에 곤충은 사람의 먹거리는 물론 가축의 사료로도 높게 평가된다.

(4) 개발 가능성[3]

곤충의 또 다른 가능성은 아직 미개발됐다는 점이다. 즉, 향후 가치가 무궁무진하다는 것이다. 곤충은 약 3억5000만~4억년 전부터 사람보다 먼저 지구에 정착해 살며 다양한 환경에 적응했기 때문에 전 세계적으로 서식하는 종류만도 130만종에 이른다고 한다. 게다가 엄청난 번식력 덕분에 전지구상에 개체 수는 1000경 마리 정도나 된다. 곤충은 이렇게 강한 생명력과 번식력을 가진 덕분에 어디에서든 손쉽게 얻을 수 있는 식재료가 되었다. 곤충은 세계 어느 곳을 가든 만날 수 있다. 게다가 곤충은 사육하기도 쉽고 단백질을 포함한 다양한 영양분을 고루 갖췄으니 식재료로 금상첨화다. 이 중 얼마나 많은 곤충이 ‘먹을 수 있을지’는 계속 연구 대상이다.

2. 식용 곤충의 국내외 현황

(1) 전통적인 섭취[3]

사실 인류가 곤충을 먹은 역사는 오래다. 1세기에 “로마 귀족이 밀가루와 포도주로 기른 딱정벌레 애벌레를 즐겨 먹었다”는 기록도 전해지고 있다. 중국의 곤충 식용 역사는 3000년이 넘는 것으로 전해지고 있는데, 서남부 윈난성에서는 귀한 손님이 오면 대나무 벌레, 동충하초, 개미알, 말벌유충, 여치 등을 대접했다고 한다. 이처럼 이미 곤충 식용의 역사를 지닌 나라는 아시아 29개국, 아프리카 36개국, 남아메리카 23개국, 오세아니아 원주민 등이다. 곤충을 가장 많이 먹는 나라로는 중국, 타이, 일본, 남아프리카공화국, 멕시코 등이 꼽힌다. 또 곤충을 먹는 인구도 전 세계 25억 명에 이른다.

FAO는 인류가 먹는 곤충이 1900여 종에 이를 것으로 추정한다[4]. 가장 널리 먹는 곤충은 메뚜기와 귀뚜라미 종류, 나비와 나방의 유충, 딱정벌레의 애벌레와 가끔은 성충, 날개 달린 흰개미와 꿀벌말벌개미의 애벌레, 매미, 물속벌레 등이다.

곤충을 가장 많이 먹는 나라로 꼽히는 태국의 경우 귀뚜라미는 대중적인 음식이자 중요한 수입원이다. 태국에서는 200 종류가 넘는 다양한 벌레요리를 시골에서 뿐 아니라 도심에서도 즐겨 섭취한다. 주로 캄보디아, 중국, 라오스, 미얀마 같은 나라에서 수입하는 벌레들인데, 닭이나 돼지고기 그리고 소고기보다 더 비싼 벌레도 있다. 중국 남부에선 전갈을 길러 먹고, 캄보디아 등 동남아 국가에선 거미도 먹는다. 남미 일부 지역에서는 팝콘 대신 잎꾼개미의 배 부위를 구워먹는다.

(2) 대량 곤충 사육[9]

라오스에서는 곤충을 주요 식량 자원으로 활용하기 위한 식용 곤충 사육 연구가 활발히 진행되고 있다. 세계 최빈국의 하나인 라오스는 600만 인구 중 약 4분의 1, 5세 미만 아동의 40% 정도가 영양실조를 앓고 있다. 라오스는 부족한 영양소를 단백질과 비타민이 풍부한 곤충으로 해결하겠다는 목표로 식용 곤충 연구를 진행하고 있다.

사실 라오스에서는 구워먹든 튀겨먹든 곤충은 주요 식단의 일부다. 이 나라 사람 95%가 곤충을 먹는다. 문제는 이들을 자연 상태에서 잡기만 할 뿐 길러서 식량 자원으로 조달하는 방안을 모르고 있다는 것이다. 이를 해결하기 위해 라오스국립대학 농학과장인 우돔 포네캄펭 교수 및 그의 연구팀은 수도 비엔티안 교외의 작은 시설에서 곤충 사육 방법을 연구하고 자료를 축적하고 있다. 라오스에서는 현재 약 20개 정도의 귀뚜라미 사육 농장이 운영된다. 이 곳에서 채소와 맥주양조장의 술 찌꺼기 등을 사료로 쓰는 방안을 연구하고 있다. 귀뚜라미 외에도 거저리, 베짜기개미, 야자바구미를 길러 이들의 유충을 식량으로 쓰는 방법을 연구하고 있다.

살아있는 곤충 1㎏은 6만킵스(7.5달러,약 8천원)에 거래된다. 푸통 신티판야(61)씨는 비엔티안의 집 마당에 설치한 50㎝ 높이의 원통형 콘크리트 통 27개에서 2개월마다 67㎏의 귀뚜라미를 생산해낸다고 말했다. 따라서 식용 곤충 기르기는 가난한 라오스 농부들의 소득 증대 효과를 가져 온다.

미국에서도 최근 대량 생산하는 곤충농장이 출현하였다. 미국 온라티오호의 새천년농장에서는 3천만 마리의 귀뚜라미와 2천만 마리의 식빵벌레를 키우고 있다. 이런 벌레들의 건조식품은 이미 미국 마트들에서 판매되고 있다[10].

(3) 식단 개발 및 가공식품화

FAO는 곤충을 ‘작은 가축’(little cattle)으로 명명하고 미래 대체식량으로 제시하면서 2011년 곤충 식단 마련을 위해 265만 파운드를 투입하였다. 이로 인해 전통적으로 특정 곤충을 먹어온 아시아나 아프리카 일대는 물론이고, 오히려 곤충 식용을 꺼려했던 유럽이나 미국 등 선진 서양 국가에서 곤충 활용한 식품, 사료, 의약품 등의 개발 연구가 한창이다. 곤충 전문 식당이 등장하고 마니아층도 생기고 있는 실정이다.

유럽에서 가장 큰 공적 차원의 지원을 받는 네덜란드의 와게닝겐 대학은 2010년부터 정부로부터 100만 유로를 지원받아 ‘인간소비를 위한 지속가능한 곤충 단백질 생산’을 목표로 한 프로젝트 ‘SUPRO2'를 출범시키고 연구를 진행하고 있다. 이 프로젝트의 목표는 곤충을 그대로 먹기에 거북하다면 단백질 성분을 가공해 식품이나 가축 사료로 개발해 미래 식량자원으로 이용하자는 것이다[11]. 벨기에의 경우 연방식품안전청(AFSCA)에서 귀뚜라미, 메뚜기, 딱정벌레 등 시중에 판매할 수 있는 곤충 10종을 식용으로 등록하였다[11]. 스위스 연방 식품안전청은 거저리로 만든 레몬케이크나 버거 종류, 귀뚜라미를 이용해 만든 동그랑땡과 비슷한 ‘리솔(rissoles)’, 메뚜기로 만든 초콜릿 비스킷 등의 판매를 고려하고 있다[3]. 이탈리아의 ‘카스 마르주(구더기 치즈)’는 구더기가 치즈의 발효를 도와 더 쫀득하고 깊은 맛이 난다. 프랑스의 ‘크리키즈’는 딱정벌레를 뻥튀기처럼 튀긴 것으로 고소한 맛으로 관심을 끌고 있다[12].

이와 같이 네덜란드, 프랑스, 영국, 독일 등의 국가에서는 EU와 국가적 지원에 힘입어 곤충식품 전문회사가 설립되기 시작했으며, 식용곤충 식품이 등장하고 있다. 유럽은 식용곤충 산업의 발전을 위한 초석을 다지며 식용곤충 시장의 도입기를 맞았다[11].

식용곤충 산업은 유럽에서 처음 시작됐지만 상업화에 성공한 곳은 미국이다. 미국에서 식용 곤충은 신사업으로 각광받으며 트렌드나 혁신으로 여겨지고 있다[13]. ‘엑소(Exo)'라는 벤처회사는 미국 브라운대생 청년 둘이 공동 창업한 회사로 귀뚜라미가 들어간 에너지바를 제조 유통하고 있다. [그림1]과 같은 엑소 에너지바는 귀뚜라미를 튀겨서 빻은 가루를 원료로 사용하는데, 에너지바 1개에 약 귀뚜라미 35마리가 들어간다고 한다[3]. 이 귀뚜라미 에너지바는 헬스클럽과 건강식품 매장, 농산물 시장, 그리고 그들이 직접 만든 온라인 사이트에서 판매되고 있다[14]. 곤충 식품에 대한 시장의 반응이 좋아 미주에서는 현재 약 20여개의 스타트업 기업을 중심으로 식용곤충을 활용한 에너지바, 쿠키, 과자 등 가공식품을 만들고 있으며, 곤충식품 기업의 연 평균 성장률도 약 200%나 된다[13].

[그림1 엑소 에너지바]

(4) 우리나라 현황

국내에서는 전통적으로 누에번데기, 메뚜기 등이 식용으로 이용되었고, 신농본초경에는 매미, 땅강아지 등 25종이, 본초강목에는 106종, 동의보감에는 95종의 식용 기록이 전해진다[15]. 최근에는 메뚜기, 누에번데기, 누에애벌레(백강잠), 갈색거저리 애벌레(고소애, mealworm), 흰점박이꽃무지 애벌레(굼벵이, 꽃벵이), 장수풍뎅이 애벌레, 쌍별귀뚜라미 등이 곤충 식품 원료로 (일부는 한시적으로) 인정받아 식용 가능하다[16].

국내 식용곤충산업 연구는 아직 갈 길이 멀다[15]: (a) 우선 국내 우수한 곤충 자원을 많이 확보하고 이들의 유전적, 생태적 특성을 분석해야 한다. 세계적으로 식용이 가능한 곤충은 1900여 종에 이르는데 아직까지 국내에서 식용으로 인정된 곤충은 7가지로 이들 식용 곤충 종에 대한 영양학적, 식품학적 가치 평가가 미흡하다. 꽃무지 애벌레인 굼벵이의 경우 예로부터 간 기능 개선 효과가 있는 것으로, 귀뚜라미는 숙취 해소에 도움이 되는 것 정도만 알려져 있을 뿐이다. (b) 다음으로 곤충의 대량 증식 체계를 개발해야 한다. 곤충은 크기가 작기 때문에 대량 수요를 충족시키기 위해서는 생산체계의 규모화 및 대량 증식체계의 개발이 필요하다. (c) 또한 곤충은 과밀 조건 또는 인공 생산 조건 등에서 방어물질을 분비할 수 있으며, 자연상태에서도 다양한 인류의 알레르기 유발물질을 함유하기도 한다. 이러한 물질의 제거 기술 또는 억제 기술 개발이 필요하다. (d) 곤충의 혐오 이미지 개선을 위해 건조분말 기술 등의 연구개발이 이루어져야 한다. (e) 또 토종 곤충 외에 외래종이 유입될 경우 생태계의 교란이 일어날 수 있으므로, 외래 생물 도입에 대비한 관리 기술 및 지침 개발이 필요하다.

농림식품수산부는 식용곤충산업 활성화를 위해 식품원료 인증을 위한 기반연구에 19억원, 고소애 조리법 및 제품개발에 6.9억원, 식용곤충 조리법 연구에 9억원 등을 지원하였다[17]. 식용곤충자원이 식품뿐만 아니라 제과, 제빵, 음료시장, 천연신약 시장으로 진입할 것으로 내다보고 농가소득 증가 확대 및 6차 관광과 연계로 농업의 미래성장 산업화의 선두주자가 될 것으로 예측하고 있다. 국내 식용곤충 시장 규모가 3~5년 이내에 3천억 원 이상이 될 것으로 보고 있다[18]. 대기업인 CJ제일제당도 식용곤충 상품을 내놓기 위한 준비를 시작했다. 계열사인 CJ브리딩을 통해 식용곤충 사업 타당성을 검토해 사업추진 여부를 결정할 예정이다[16].

이러한 탄력을 받아 현재 다양한 곤충 조리법 연구가 개발되고 있다. 7종의 곤충 중 특히 갈색거저리를 활용한 조리법 연구가 활발히 진행되고 있다. 갈색거저리는 완전변태를 하는 곤충인데, 다른 곤충들과 달리 변태 기간이 비교적 짧고 적응력이 강하며 사육기술을 익히기 쉬워 연중 사육이 가능하다. 또한 번식률이 높아 새나 애완동물의 먹이곤충으로 이용되고 있다. 현재 대량생산하고 있는 사육농가가 형성됐 있다. 한 오찬 세미나에서는 갈색거저리 유충(고소애)을 활용한 음료, 죽, 피자 등이 소개되기도 하였다[11]. 농촌진흥청은 현재 조리용 소스 14종, 한식 24종, 양식 21종, 일중식 12종, 후식 및 음료류 18종, 제과 8종 등을 내놓았다. 특히 고소애의 경우 건열조리 시 볶은 새우, 깨, 견과류와 같은 맛으로 습열조리 시에는 찐 옥수수와 같이 담백하고 구수한 맛으로 호평을 받는다[20].

국내 대형 병원에서는 고소애를 이용한 환자식이 개발되었다. [그림2]의 고소애 푸딩은 씹거나 삼키는 데 어려움이 있는 사람이나 수술 등 치료로 식욕이 떨어져 영양이 부족한 환자가 영양 보충을 할 수 있도록 만들어진 식품이다[20]. 이외에도 약 60여 종의 환자치료식이 개발돼 있다. 연세대 세브란스 병원은 암환자를 위한 고단백식으로 ‘고소애 고기’ '고소애 어묵‘ ’고소애 면‘ 등을 개발했고, 고소애 섭취가 용이하도록 파우더 제형으로 다른 식재료와 혼합 조리된 메뉴로 활용했다[20].

[그림2 고소애 푸딩]

미국, 네덜란드, 영국, 싱가포르 등 선진국에서 식용곤충 판매 전용 레스토랑이 운영되고 있듯이[4] 우리나라에도 식용곤충 판매 전용 레스토랑이 운영되고 있다. 곤충요리 전문점 ‘빠삐용의 키친’은 지난해 서울 두 곳에 매장을 열고 곤충요리 코스식 및 곤충 디저트를 판매하고 있다. 100% 예약제로 운영된다[16]. 곤충카페 ‘이더블버그’도 지난 해 서울과 부산 두 곳에 매장을 열고 [그림3]과 같이 에너지바, 양갱, 쿠키 등을 판매하고 있다[21].

[그림3 이더블 버그 상품들]

제4장 식용 곤충의 혐오감 개선 방법

1. 곤충 식용의 혐오감

곤충 식용 활성화를 위해서는 곤충 식용에 대한 혐오감을 줄이는 일이 가장 큰 과제다.

곤충을 먹는다고 생각했을 때 거부감이 드는 건 어쩔 수 없다. 먹거리가 풍부한 시대에서 ‘먹고 싶다’는 욕구가 생기지 않는 음식은 적극적으로 선택 받기 어렵다. 사람들은 비인지(unawareness)-인지(awareness)-지식(knowledge)-호감(liking)-선호(preference)-확신(conviction)의 과정을 거쳐 구매를 하게 된다[11]. 하지만 소비자들은 곤충을 식품으로 인지하는 순간 곤충에 대한 부정적인 이미지가 연상된다. 곤충에 대한 혐오감은 모기, 바퀴벌레 등 일부 곤충이 보건과 위생 해충으로 더욱 인식된다는 점과, 그들의 독특한 외모와 어디로 튈지 모르는 예측 불가능함 때문일 것이다[8]. 곤충에 대한 부정적 이미지의 연상은 구매로 이어지는 것을 방해한다[11].

한 블로거는 갈색거저리[그림4]로 만든 디저트를 먹어보고 다음과 같이 평을 했다[22].

“밀웜 에너지바는 밀웜이 그대로 들어 있어 먹기 거북했다. 맛은 흔한 강정 맛인데 밀웜을 눈으로 보고 먹어서 그런지 기분이 찝찝하다. 번데기랑은 비교할 수 없는 거부감이 든다. 에너지바를 한 입 씹었을 때 ‘밀웜만’ 씹히는 것같기도 했다. 먹고 나니 찝찝함이 더 밀려왔다. 왠지 입 안에서 밀웜이 기어다니는 듯한 느낌도 들었다. 물론 당연히 기분 탓이지만 밀웜이 그대로 보여 맛있게 먹기에는 무리가 있어 보였다.”

[그림4 밀웜 에너지바]

위와 같이 곤충에 대한 외형적 혐오감을 줄이기 위해서는 한 예로 [그림5]와 같이 곤충을 말리고 곱게 빻아 가루로 만든 파우더로 요리하는 것이 좋을 것같다.

[그림5 15%의 밀웜 분말이 들어간 분홍 마카롱]

2. 즐거운 경험 활동을 통한 미각 교육

한편 한 기자는 이더블버그 벌레과자 도전기에서, “포장지가 고급스러워 거부감이 덜했고, 살짝 걱정은 됐지만 용기를 내서 곤충이 보이지 않는 면을 보면서 먹으니 꽤 괜찮았으며, 한 번 더 도전해 ([그림6]와 같이) 밀웜과 누에만 떼서 먹어보았는데 씹었을 때 마치 말린 새우를 먹는 듯한 맛이었고 고소했다”라고 평하기도 했다[23].

[그림6 밀웜과 누에로 만든 쿠키]

이더블버그 관계자는 밀웜이 보이는 제품을 통해 소비자의 선입견이 완전히 바뀔 수 있는 계기가 될 수 있도록 일부러 곤충이 보이는 넛츠앤 벅스 제품을 출시했다고 한다[23].

사실 곤충식품에 대한 인식을 전환하기에 가장 중요한 요소는 ‘경험’이라 할 수 있다. 한 미국 대학에서 실시한 설문조사에 따르면 곤충을 먹어보는 시식 테스트 전에 비해 테스트 후에 곤충 섭취에 대해 호의적인 반응을 보였다고 한다. 즉 선험적 경험이 이의 섭취 여부 결정에 중요한 요소가 되는 것이다[11].

한 곤충에 대한 인식 관련 여론조사에 따르면, 초등학교 이전까지 학생들은 곤충을 매우 호의적으로 생각하지만, 중학생 이상 일반인들은 곤충을 혐오의 대상으로 여기며, 예전 먹을 것이 부족하던 때에 메뚜기나 번데기와 같은 곤충을 먹어본 경험이 있는 장노년층은 곤충에 대한 부정적인 이미지가 덜하다고 한다[11].

일반적으로 우리나라에서는 식용곤충의 인지도 및 호감도가 낮기 때문에 초기 시장 자체는 매우 작을 수밖에 없다. 식용 곤충 시장 확대를 통한 식용 곤충 대중화를 위해서는 우선 곤충에 대해 호감이 있는 사람들을 목표 집단으로 선택하여 식용 곤충에 대한 호감도를 높여가는 전략이 필요하다[11]. 이에 곤충에 대해 호의적 인식을 지니고 있는 어린이부터 곤충 식용을 좋아할 수 있도록 하는 방법을 모색해 보았으며, 초등학생의 전통식품 기호증진을 위한 한 논문에서 아이디어를 얻을 수 있었다. 전통식품 기호증진 방안이 곧 곤충식품 기호증진 방안이 될 수 있을 거라는 기대감에서이다.

위에 언급한 연구의 핵심은 다음과 같다[24].

“최근 초등학교 아동들은 전통 음식에 대하여 ‘우리 고유 음식이기 때문에 좋다’, ‘건강에 도움이 된다’, ‘자랑스럽다’, ‘영양이 우수하다’ 등 긍정적으로 인식하고 있지만, 패스트푸드나 서양음식을 더 선호하는 것으로 나타나고 있다. 식품과 맛에 대한 기호는 경험이며 식품의 선택은 개인의 경험과 주변 환경으로부터 학습되어진 행동이라고 할 수 있다. 아동이 김치류나 장류 같은 전통 음식을 패스트푸드류에 비하여 선호하지 않게 된 것은 식품산업과 생활스타일의 변화, 편리성의 추구, 그리고 가정 내 식생활교육이 자리를 잃어가면서 음식을 접할 수 있는 기회가 부족했기 때문으로 여겨진다. 또한 아동들이 전통 음식이 ‘입맛에 맞지 않아서’ 잘 이용하지 않는다고 응답하는 실태는 우리 전통 음식의 맛을 경험하고 익숙해질 수 있는 기회가 없다는 것을 반영하는 것이라 여겨진다. 이에 프랑스에서는 미각교육으로 새롭게 접하는 식품에 대한 거부나 혐오 현상을 감소시킨 연구 사례가 보고되어지고 있다. 미각교육(sensory education)이란 프랑스에서 젊은 세대들이 패스트푸드의 맛에 길들여져 전통 음식 이름이나 맛을 모르는 현실을 보고, 음식 먹는 즐거움을 알게 하고 전통식문화 계승을 위하여 1990년에 초등학생을 대상으로 시작되어진 교육이다. 미각교육은 음식 맛의 기본인 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 알며, 즐겁게 식사하기 위한 오감의 활용, 전통음식의 맛과 조리 체험, 지역특산물 알기 등을 주요 내용으로 진행된다. 일본에서도 프랑스의 미각교육을 토대로 초등학교에서 오감으로 음식을 먹고, 맛을 보며 즐겁게 식사하는 것을 배우는 교육이 증가하고 있다. 이러한 미각수업은 어릴수록 효과가 크며 미각교육을 시작할 수 있는 적당한 연령은 8세 정도이나 그보다 더 일찍 시작할 필요가 있다고 한다. 미각 교육의 효과 즉 새로운 음식이나 기피하는 맛에 대하여 긍정적인 태도를 가지도록 하기 위해서는 반복 교육이 필요하며, 초등학교 저학년부터 이러한 교육이 이루어진다면 성인이 되어서도 전통식품위주의 식사를 유지할 가능성이 높다. 성인은 건강이나 영양의 질을 고려하여 식품을 선택하기도 하나, 아동의 식품 선택은 원초적인 감각에 따를 수밖에 없다. 따라서 미각교육을 통해 오감으로 음식을 즐기면서 먹을 수 있게 함과 동시에 미각교육에 전통식품이 접목되어짐으로써 전통식품에 대한 기호를 증진시키고 전통식문화 계승에 기여하게 될 것이다. 교실이라는 특수한 상황에서 또래집단들과 함께 식품으로 즐거운 경험이 되는 활동이 제공된다면 아동들이 거부감 없이 채소나 콩 등 우리 음식과 친숙해지고 우리 음식의 맛에 관심과 호기심을 가지게 될 것이다.”

여기에서 전통식품을 곤충식품으로 대체한다면 아이들의 곤충식품 기호도 증진될 수 있을 것으로 기대된다. 아동들이 어려서부터 즐거운 체험을 통해 곤충식품에 대한 미각교육을 받고 어린이집이나 학교 급식을 통해 반복적으로 곤충 식품 섭취 경험을 가지게 된다면 곤충식품에 대한 거부감이 형성되지 않거나 있던 거부감도 사라지고 성인이 되어서도 곤충식품을 섭취할 것으로 기대된다.

제5장 결론

이상으로 지속가능한 미래 식량인 곤충 식품의 장단점, 국내외 개발 현황 및 곤충 식품 대중화를 위한 혐오감 극복 방안에 대해 탐구해 보았다.

세계 인구는 현재 약 73억 명에서 2050년엔 96억 명으로 증가할 예정이라고 한다. 인구가 증가하면 당연히 많은 식량이 필요하다. 그런데 현재 약 70억 명의 인구 중 약 8억 명이 배고픔에 시달리고 있다. 지금보다 거의 두 배에 가까운 식량을 생산해 내지 않으면 지구촌 인구가 생존하기 어렵다. 기존 방식대로 식량 생산을 늘리는 것은 경작지 부족, 물 부족, 기후 변화 등으로 인해 불가능에 가깝다.

FAO는 경제성장, 사회 안정과 통합, 환경 보전이 가능하면서도 인류 삶의 질을 제고할 수 있는 미래 대안 식량으로 식용 곤충을 제시하였다. 곤충은 영양가가 높고, 친환경적이며, 식량 생산성도 높다. 또한 아직 미지의 식품이기 때문에 개발 가능성이 높다. 현재 이미 곤충을 섭취하는 아시아, 아프리카, 남미 등의 일부 전통적인 국가들 외에도 곤충섭취에 대해 혐오감을 지니고 있던 EU국가나 미국 등 서구 선진국가도 식용 곤충에 대한 관심이 높다. 곤충 대량 사육에 대한 연구, 식용곤충 벤처회사 창업, 가공식품 개발, 전문 식용곤충 레스토랑 개업 등이 이루어지고 있는 추세이다.

우리나라도 식용곤충 관련 연구 개발이 진행되고 있지만 아직까지 곤충 식품이 가공식품이나 간식, 환자식 등에 한정적으로 이용되고 있다. 이러한 방식으로는 곤충이 우리 식량에 주요한 역할을 감당하기는 어려울 것 같다. 현재 국내에 다른 먹거리가 풍부하여  식용곤충 생산을 소홀히 한다면, 결국 미래 우리의 먹거리는 중국 등 다른 나라에서 사육한 식용곤충에 의해 점령될 것이다. 국산 곤충을 미래 밥상에 올리기 위해서는 앞으로도 꾸준히 식용 곤충에 대한 연구, 규제 완화, 다양한 메뉴 개발이 이루어져야 하며, 식용 곤충에 대해 호감도를 높일 수 있는 다양한 노력이 필요하다.

2013년에 개봉된 국내 영화 ‘설국열차’에서 하층민이 거주하는 꼬리칸 사람들에게 유일한 식량으로 곤충바가 배급되는 장면이 나온다. 또 1973년에 개봉한 영화 ‘빠삐용’에서도 빠삐용이 감옥에 있는 동안 먹을 게 없어 바퀴벌레를 잡아먹는 장면이 나온다. 이러한 장면은 곤충 식용에 대한 충격과 함께 곤충은 빈민층이 먹는 음식이라는 부정적인 인식을 심어 준다. 우리나라 및 서구 선진국같이 먹거리가 풍부한 시대에 살고 있는 소비자들은 아무리 친환경 고영양이라 하더라도 거부감 있는 음식은 선택하지 않을 것이다. 소비자들이 의무감만으로 곤충을 섭취할 리 없다. 곤충 식용이 대중화되기 위해서는 곤충 식용에 대한 소비자들의 편견과 혐오감을 깨뜨리는 것이 가장 중요하다.

이를 위해 우선 곤충에 대해 호감을 갖고 있는 어린이들을 대상으로 즐거운 경험 활동이 수반되는 미각 교육이 이루어질 것을 제안한다. 어려서부터 곤충 관련 미각교육을 받고 학교 급식 등을 통해 자연스럽게 곤충 섭취 경험을 갖게 된다면 아동들이 거부감 없이 곤충식품을 섭취할 것이며 성인이 되어서도 자연스럽게 섭취할 것으로 기대된다.

지금 우리는 풍요의 시대에 비만을 걱정하고 있지만 북한을 비롯하여 주변을 돌아보면 많은 사람들이 영양실조에 걸리거나 기아로 죽어가고 있다. 우리는 지구촌이라는 하나의 공동체 속에서 살아가고 있으며, 지구촌은 현재 환경문제, 식량부족 문제 등을 겪고 있다. 이러한 지구촌 난제를 함께 해결하고 지속가능한 발전을 위해 식용 곤충이 대중화될 수 있기를 기대해 본다.

참고문헌

[1] World Population Prospects: 2015 Revision, UNPD, 2015.

[2] 2014 The State of Food Insecurity in the World, UN FAO, 2014.

[3] 미래 대체식량 ‘곤충’에 주목한다, 코리안프레스, 2015.8.11.

[4] 식용 곤충 : 식량 및 사료 안보 전망, UN FAO, 2013.

[5] 백연상, 유엔식량농업기구 공식 보고서 “곤충은 좋은 먹거리 미래 식량안보 대안”, 동아경제, 2013.5.15.

[6] https://sustainabledevelopment.un.org/sdgs

[7] 최은희(2013), “우주개발과 지속가능성”, 지속가능연구, 제4권 제3호, pp.69-81.

[8] 신수빈, 곤충이 미래 식량...혐오감 해결법도 있다, 전자신문, 2016.2.29.

[9] 라오스 식용 곤충 사육 연구 활발, 연합뉴스, 2011.4.22.

[10] KBS 특별기획 곤충 미래 인류를 살린다, KBS1TV, 2014.11.26.

[11] 이소정·권소망·마강희·손소희·정철의(2014), 식용곤충의 산업화를 위한 경영학적 전략 탐색, 한국토양동물학회지, 제18권, 제1호, pp.45-50.

[12] 김해대, 3000년전부터 동서양서 식용곤충 즐겨, 농민신문, 2015.6.15.

[13] 윤중현, 미래 식량자원 식용곤충시장 본격 개막, 이뉴스투데이, 2016.3.27.

[14] 천예선·민상식, 곤충은 미래식량 겁없는 도전, 헤럴드경제, 2016.4.15.

[15] 정철의(2013), 곤충 식품산업화 전망, 한국토양동물학회지, 제17권, 제1호, pp.5-8.

[16] 민동훈, 애벌레 푸딩 귀뚜라미 튀김 식용곤충 식품업계 미래먹거리?, 머니투데이, 2016.3.21.

[17] 곤충 식품원료 첫인정 고소애 쌍별귀뚜라미, 월간 경제풍월, 2016년 4월호.

[18] 이한주, 귀뚜라미빵·풍뎅이쿠키…식탁 위에 올라온 식용 곤충, jtbc 뉴스, 2015.9.3.

[19] 정미연·권은영·황재삼·구태원·윤은영(2013), 갈색거저리의 식품 원료화를 위한 분말제조 조건 확립, 한국잠사곤충학회지, 제51권, 제1호, pp.9-14.

[20] http://rodemf153.blog.me/220470799011

[20] 김진방, 식용곤충 환자 영양식 개발...푸딩 형태로 거부감 없애, 연합뉴스, 2016.3.17.

[21] http://edible-bug.com

[22] http://m.wikitree.co.kr/main/news_view.php?id=250218

[23] 김아라, 김아라 기자의 이더블버그 벌레과자 도전기, 매일일보, 2016.3.30.

[24] 우태정·이경혜(2011), 전통식품 기호증진을 위한 초등학생용 미각교육교재 및 지도서 개발, 한국영양학회지, 제44권, 제4호, pp.303-311.